Якісне молоко – яким воно має бути?

Молоко — незамінний продукт високої біологічної цінності, що супроводжує людину все життя від самого його початку. Традиційно у нашій державі основним видом, що споживається переважною частиною населення, є коров’яче молоко і продукти з нього. Тому основні характеристики молока, лабораторні показники якості та його технологічні властивості є темою наступного дослідження журналістів Kurkul.com.

Зовнішній вигляд, колір, смак і запах

Насамперед якісне молоко повинно мати смак і запах, які властиві для свіжого молока. Неприємний присмак молока спостерігається у випадку поїдання тваринами часнику, цибулі, полину тощо. Умови утримання худоби та технологія отримання молока теж впливають на цей показник – при недотриманні вимог молоко може мати запах силосу, сінажу, гною. Крім того, у домашніх умовах побічні відтінки запаху молоко може набути при неправильному зберіганні. Це відбувається передусім внаслідок поглинання різких запахів при одночасному зберіганні різноманітних продуктів, наприклад, молока та мила, молока та оселедців. Необхідно пам’ятати, що у випадку наявності нехарактерних для молока присмаку та запаху молочні продукти не можуть бути допущені до реалізації.

Для натурального жирного молока властивий білий колір із легким жовтуватим відтінком. Натомість для знежиреного молока характерний білий колір із наявністю голубого відтінку.

Візуально молоко повинно являти собою однорідну рідину без осаду. Для визначення консистенції молоко наливають у склянку, яку трохи нахиляють та повертають у вихідне положення – проба не повинна бути ані водянистою, ані тягучою, ані утворювати клубочки слизу внаслідок процесів слизового бродіння, зумовленого дією мікроорганізмів.

Лабораторні показники контролю якості молока

Спочатку ми маємо визначити чи не має продукт інших домішок. Основний показник (густину) вимірюють спеціальним приладом – ареометром. Згідно з вимогами Державного стандарту (ДСТУ–2661–94) густина молока повинна знаходитися у межах 1,024-1,037 г/см3. Майте на увазі, якщо густина менша нижньої межі, – молоко розбавлене водою.

Далі оцінюємо основні якісні показники, від яких залежать смакові і технологічні властивості продукту – вміст жиру та білка.

Жирність і білковість молока на даний час визначаються за допомогою великої кількості автономних аналізаторів молока. Також в Україні працюють сертифіковані та ліцензовані лабораторії, які надають свої послуги племінним господарствам для визначення якісних показників молока індивідуально від кожної тварини. Вміст у молоці регламентується в межах не менше 3,4% жиру та 3,2% білка.

Довідка. Згідно з ДСТУ–2661–94 вміст жиру у молоці може знаходитися у межах від 1,0 до 6,0% залежно від ґатунку молока.

Цікаво. За вмістом жиру і білка в молоці між тваринами різних порід існує суттєва різниця. Найбільш жирномолочною вважаються тварини джерсейської породи. Жирність молока у них досягає 6% і більше. Високим вмістом білка відрізняються тварини бурих порід – понад 3,4% і більше. Взагалі у зоотехнії існує аксіома: менше молока – більше жиру.

Згідно останніх досліджень за вмістом найбільш важливих жирних кислот перевага у якості молока належить тваринам української бурої молочної породи. Наприклад, олеїнової кислоти, що має антихолестеринову дію.

Довідка. Незамінні амінокислоти – це амінокислоти, які не синтезуються в організмі людини, а повинні потрапляти з їжею.

Вплив факторів середовища на якість молока

За традиційної системи ведення галузі молочного скотарства (основна умова – відсутність цілорічної однотипної годівлі) основний фактор середовища, що впливає на якість молока — це сезон року. Найякісніший склад молока отримують в осінньо-зимовий період. Сезонність також впливає на співвідношення основних компонентів молока і, відповідно, його технологічні властивості. Найбільше коливань зазнають співвідношення жир:білок, жир:сухий знежирений молочний залишок, білок:жир.

Іншим суттєвим чинником є вплив на якість молока стадії лактації тварини. Вміст жиру і білка в молоці суттєво коливаються впродовж лактаційного періоду. Найвищими вони є на початку і в кінці лактації, а найнижчими — на третьому-п’ятому місяцях.

Від чого залежать технологічні властивості молока

Технологічні властивості молока значною мірою визначаються його жирнокислотним складом. Саме жири обумовлюють смак і консистенцію продуктів, що будуть вироблені з нього (масло, сири). Тварини різних порід мають значні відмінності за цим показником. Зокрема жирнокислотний склад молочного жиру чорно-рябих корів сприятиме отриманню молочних продуктів з м’якою, ніжною й пластичною консистенцією. А молочні продукти, виготовлені з молока бурих корів, будуть приємніші за смаком і запахом, але щільніші та твердіші за консистенцією.

Амінокислотний склад молока також відіграє важливу роль у формуванні його органолептичних властивостей.

Жирнокислотний і амінокислотний склад також обумовлені двома групами факторів – генетики і середовища (годівлею).

Регулювати ці показники значною мірою можна повноцінними збалансованими раціонами. Та вплив породи залишається визначальним. Наприклад, амінокислотний склад молочних білків молока бурих корів сприятиме тому, що молочні продукти, виготовлені з нього, матимуть приємніший, більш насичений смак і аромат, ніж у чорно-рябих тварин.

Здоров’я тварин та його вплив на якість молока

Одним із негативних факторів, які перешкоджають інтенсивному розвитку молочного тваринництва та отриманню якісного молока, є широке поширення серед корів хвороб молочної залози, що носять запальний характер (клінічна, субклінічна форми маститу).

Маститами уражаються корови в будь-який період лактації, при цьому частіше хворіють високопродуктивні тварини. Економічний збиток від маститів виражається перш за все у зниженні молочної продуктивності перехворілих корів (до 300 кг від 1 корови в рік). У перехворілих клінічною формою відбуваються незворотні зміни тканин молочної залози (розростання сполучної тканини), і колишні надої взагалі не відновлюються. З цієї причини передчасно вибраковуються високоцінні в племінному і продуктивному відношенні тварини. Підвищується захворюваність телят. Водночас знижується запліднюваність тварин (порушується протягом статевого циклу у бік збільшення міжотельного періоду). Знижується якість молочних продуктів (масла, сирів, сметани, кефіру та інших), зменшується можливість розширення асортименту продукції, що випускається. Крім економічного збитку мастити є прямим джерелом забруднення молока мікробами, продуктами їх життєдіяльності і токсинами, які викликають різні кишкові й респіраторні інфекції людей, особливо у дітей.

Критерієм оцінювання інтенсивності захворюваності корів маститом і наявності домішок маститного молока в збірному є соматичні клітини.

В Україні чинний стандарт ДСТУ 3662-97, який регламентує вміст соматичних клітин у молоці різних сортів під час приймання на молокозавод. Зокрема для класу екстра він не має перевищувати 400 тис. кл. в 1 мл молока.

Довідка. Соматичні клітини – це лейкоцити, лімфоцити, моноцити, нейтрофіли, еритроцити та ін. До них також належать епітеліальні клітини альвеол молочної залози. Підвищення рівня цих клітин у секреті молочної залози є наслідком запального процесу.

На вміст соматичних клітин має вплив походження тварини (порода, спадковість), лактація, сезон отелення, технологія та якість роботи оператора машинного доїння.

Як перевірити свіжість молока?

Основним показником свіжості молока є кислотність. Вона зумовлена вмістом у ньому молочної кислоти, фосфорнокислих та молочнокислих солей, білків тощо. Виражається у градусах Тернера. Згідно з ДСТУ–2661–94 кислотність молока І сорту повинна становити 16-18 °Т, кислотність молока ІІ сорту – 19-21 °Т, для білкового – до 25 °Т.

Довідка. Орієнтовним методом перевірки молока на свіжість є проба на кип’ятіння. Для цього у тонкостінну пробірку наливають 4-5 мл молока і, постійно перемішуючи, нагрівають його на спиртівці або газовій плиті протягом 1 хвилини (можна нагрівати пробірку впродовж 2 хвилин на водяній бані).
Якщо досліджуване молоко несвіже і, отже, його кислотність перевищує 25-27 °Т, то при кип’ятінні воно звертається.

Щоб зберегти молоко максимально свіжим після його отримання протягом 12-24 годин, необхідно застосовувати холодильні установки.

Сиропридатність молока

Один із головних технологічних показників молока при виробництві сиру – зсідання його під дією сичужного ферменту, на який суттєво впливають порода та умови годівлі.

Довідка. Сичужний фермент – це особлива органічна речовина, яка виробляється в шлунку новонародженого теляти. Він сприяє стабільній природній ферментації молочних продуктів при виробництві кисломолочних продуктів. Сичужний фермент для сиру надає продукції особливо ніжного смаку, щільну консистенцію.

Головна умова сиропридатності молока – це здатність його швидко згортатися під дією ферментів з утворенням щільного згустка, який добре відокремлює сироватку й утримує жир. Крім того, молоко повинно бути сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори, необхідної для формування органолептичних показників сирів. Масова частка основного білка молока – казеїну впливає на сиропридатність молока і вихід сирів. При збільшенні кількості казеїну зростає вміст кальцію і фосфору, підвищується кислотність, прискорюється сичужне згортання, підвищується щільність згустка, знижуються втрати жиру і білка, тобто покращуються фізико-хімічні показники молока як сировини для виробництва сирів.

Довідка. На сиропридатність впливають пори року. Встановлена тенденція покращення сичужного згортання молока з переведенням тварин на пасовищне утримання. В період переведення тварин на стійлове утримання відмічається погіршення сичужного згортання.

При виборі породи худоби для розведення чітко орієнтуйтесь на кінцевий продукт, отримуйте молоко лише від здорових тварин, регулюйте раціони худоби, контролюйте базові показники на всіх етапах отримання і первинної переробки – цим ви забезпечите високу якість молочної сировини та продукції з неї.

© Юлія Павленко, Kurkul.com, 2018 р.

Вміст корів на молоко

Сьогодні велика увага приділяється поліпшенню компонентного складу молока. Для цього є принаймні дві причини. По-перше, для людського харчування потрібен продукт, багатий поживними речовинами. По-друге, заробіток фермера залежить від кількості жиру і білка в молоці. На молочні компоненти впливає ціла низка факторів: генетика, вік, період лактації, умови утримання, кліматичні умови тощо. Про те, наскільки можна вплинути на компонентний склад молока через годівлю, під час ХІІІ Міжнародного молочного конгресу розповів Маріан Альтемаєр, продукт-менеджер компанії BIOCHEM (Німеччина).

Виробництво молока і його компонентів

Якщо ми хочемо вплинути на компонентний склад молока, то для початку потрібно пригадати, з чого воно складається і як утворюється. Основна його частина — це звичайна вода (близько 87%). Другий за вмістом компонент — молочний цукор, або лактоза (4,7%). Також до складу молока входять такі важливі елементи, як жир (4,2%) і білок (3,4%). Значно менша частка в ньому іншої важливої складової — золи, тобто вітамінів і мінералів (0,7%).

Що потрібно пам’ятати? Виробництво молока — це важка праця для корів. Припустимо, корова дає 9 000 кг молока за 305 днів лактації, тобто майже 30 кг молока на день. Організм тварини містить приблизно 50 л крові. Лише для метаболізму їй треба перекачати 72 тис. л крові на добу. Також ми знаємо, що для виробництва 1 л молока через вим’я має прокачатись 440 л крові, а для 30 кг — 13 тис. л, тобто 20% додатково до метаболічного кровообігу. Якщо продуктивність корови сягає 10-12 тис. кг молока за лактацію, то навантаження на тварину ще більше. Тому надзвичайно важливо забезпечити корів усім не-обхідним, в тому числі й поживними речовинами для синтезу молока.

Ретельніше розгляньмо окремі його компоненти.

Жир

Коли йдеться про молочний жир, то маємо розуміти, що існує дві фракції:

1. довголанцюгові жирні кислоти — вони становлять від 50 до 70%;
2. коротко- і середньоланцюгові жирні кислоти — від 30 до 50%.

Попередниками довголанцюгових жирних кислот у молоці є довголанцюгові жирні кислоти з компонентів раціону або з жирових запасів організму, які через кров’яне русло поставляються до вимені й використовуються для виробництва молочного жиру. Коротко- і середньоланцюгові жирні кислоти синтезуються в молочних залозах із бутирату й ацетату, які утворюються під час рубцевого травлення.

Білок
Молочний білок також ділиться на дві фракції:

Найбільша частка білка в молоці представлена казеїном (α-, β-і κ-казеїн). Він відіграє важливу роль при виробництві сиру та інших молочних продуктів. Казеїн синтезується у вимені з амінокислот. Було підраховано, що корові потрібен 1 кг амінокислот (це дуже багато!), щоб виробити 37 кг молока.

Сироватковий білок лише частково синтезується у вимені. Головним чином він постачається з плазми і його вміст залежить від стадії лактації. Частину сироваткового білка становлять імуноглобуліни, і їх вміст найвищий у перші дні лактації порівняно з іншими її етапами.

Лактоза

Лактоза утворюється завдяки поєднанню глюкози і галактози. Основним попередником лактози є глюкоза. Незаперечним фактом є те, що від 70 до 90% усієї доступної глюкози буде використано коровою для синтезу лактози. І проблема в тому, що цю глюкозу не можна замінити жодними іншими видами цукру для виробництва лактози і молока.

Фактори впливу

Нарешті ми підійшли до головних питань: як можна вплинути на склад молока і чи можна впливати на всі компоненти однаковою мірою?

Жир є тим компонентом, уміст якого в молоці найбільше зазнає впливу через годівлю. Для виробництва середньо- і коротколанцюгових жирних кислот по-трібні ацетат і бутират. Якщо збільшити їх синтез у рубці, то, відповідно, можна підвищити вміст жиру в молоці (табл. 1).

Досягти цього можна завдяки збільшенню концентрації клітковини в раціоні.

Увага: не просто більше клітковини, а більше доступної клітковини. Підвищити жирність молока можна, додавши до раціону гліцерин, а також захищені від розпаду в рубці довголанцюгові жирні кислоти, які у вимені абсорбуються безпосередньо з кров’яного русла.

У період негативного енергетичного балансу (НЕБ) на початку лактації в молоці спостерігається більший вміст жиру тільки тому, що корови більше мобілізують його з власних жирових запасів. Цей жир використовується як джерело довголанцюго-вих кислот у молоці. З другого боку, якщо збільшити в раціоні кількість крохмалю і цукру, то знизиться вміст довголанцюгових жирних кислот у молоці. Те ж саме буде, якщо збільшити концентрацію перетравного в рубці жиру. Тобто, якщо більша частина кормового жиру розщеплюватиметься в рубці, то корова не зможе використати його як довголанцюгові жирні кислоти для молока.

Крім годівлі, на вміст жиру в молоці великий вплив справляє генетика. Наприклад, джерсейська порода від природи дає жирніше молоко порівняно з голштинською. Проблемою можуть бути і кліматичні чи погодні умови. Під час теплового стресу вміст жиру в молоці падає. Отже, найкращим способом підвищити вміст жиру в молоці є збільшити виробництво ацетату й бутирату в рубці.На кількість протеїну в молоці годівля впливає лише частково. Для оптимального виробництва молочного білка потрібно забезпечити достатньо енергії і протеїну, який буде засвоюватись у тонкому кишечнику. Додавання крохмалю і жиру до раціону може позитивно впливати на білок. Знову ж таки, вміст білка в молоці залежить від генетики і періоду лактації.

Лактоза — складова, на яку не можна аж надто вплинути через годівлю. Звісно, якщо корова отримує до-статньо глюкози й енергії, то матиме кращий глюкогенез. Утім, визначальними факторами для лактози є генетика, лактація, а особливе значення має здоров’я вимені.На ринку представлено цілу низку продуктів, які допомагають підвищити споживання корму і молочну продуктивність, а також поліпшити компонентний склад молока — наприклад, джерела повільного вивільнення азоту для мікробного виробництва, захищені від розщеплення в рубці амінокислоти і жири, дріжджі тощо. На особливу увагу заслуговують живі дріжджі.

ЖИВІ ДРІЖДЖІ

Існує зв’язок між ацидозом рубця і вмістом жиру в молоці. Причина проста: при рубцевому ацидозі порушується оптимальний для целюлолітичних бактерій рівень рН. Основний продукт целюлолітичних бактерій — ацетат, який потрібен для синтезу жиру в вимені.

Як можуть допомогти живі дріжджі?

Основна причина застосування живих дріжджів полягає в особливостях їх метаболізму. Якщо додати живі дріжджі в корм дійній корові, то в рубці відбуватиметься ось що:

1. Дріжджі використовуватимуть наявну глюкозу, ту, яку зазвичай використовують рубцеві мікроби, кінцевим продуктом яких є молочна кислота. Остання, як відомо, може настільки знизити рН у рубwі, що корови починають хворіти. Таким чином, згодовуючи дріжджі, ми стабілізуємо рН рубця (схема 2).

2. Живі дріжджі поглинають кисень, який целюлолітичні бактерії не люблять, точно так само, як і низький рН. Підвищуючи активність анаеробних і целюлолітичних бактерій, ми підвищуємо перетравність клітковини, завдяки чому в рубці утворюється більше ацетату і він може використовуватись для синтезу жиру в вимені.

Отже, живі дріжджі допомагають знизити ризик виникнення ацидозу, поліпшують перетравність клітковини і конверсію корму. Якщо корова і її рубець почуваються добре, то маємо краще споживання корму і вищу продуктивність.

Наведу результати дослідження використання живих дріжджів на комерційній молочній фермі. Воно відбувалось у січні–квітні 2015 року. Було задіяно 180 повновікових корів (2-5 лактацій) з 10-го по 250-й день доїння.

Контрольна і дослідна групи споживали однаковий, типовий для Німеччини раціон (табл. 2), при цьому коровам дослідної групи додава-3 г живих дріжджів 1 на голову на день (4,5×1010 КУО на голову/день). З огляду на вміст енергії і крохмалю раціон був досить критичним для ді-йних корів і для мікробів у рубці. Під час дослідження аналізували надій (скориговане за вмістом енергії молоко) і склад молока, результати представлено на графіку 1 і в табл. 3.

Як бачимо, група корів, які отримували дріжджі, мала більший надій і при цьому не спостегігалось значного зниження продуктивності впродовж лактації, як це було з коровами, що не споживали дріжджі. Що цікаво, згодовування дріжджів не вплинуло на вміст білка в молоці, і в цьому немає нічого дивного, зате було отримано вищий вміст жиру. Це свідчить про краще перетравлення клітковини, більше виробництво ацетату і, як результат, більше жиру в молоці (графік 2 і таблиця 4). Також кожен другий тиждень аналізували структуру гною. Загальна кількість фекальних залишків не різнилася між контрольною та дослідною (295,0 проти 287,3 г), але розподіл часток між ситами значно відрізнявся. З графіка 3 видно, що в корів, які не отримували живі дріжджі, на першому ситі такі ж показники, як і в корів дослідної групи, проте більше часток на середньому і менше на нижньому. Для нас важливо мати більшу кількість часток на нижньому ситі, бо це означає, що компоненти раціону краще перетравились. Отже, завдяки живим дріжджам поліпшується перетравність корму, а значить, і конверсія.

Тел./факс: +380 4420624 07

Причини недостатньої жирності коров’ячого молока і способи її підвищення

Молоко має безсумнівну харчову цінність. Це продукт, який збагачує людський організм необхідними вітамінами та мінералами, і чим він жирніший, тим калорійніший та кориснішій. Від яких факторів залежить жирність молока, і що робити, якщо вона недостатньо висока?

Від чого залежать зміни

Відмінності між надоєм в окремих порід і вмістом хімічних компонентів у коров’ячому молоці в основному обумовлені генами. На його хімічний склад також впливають не тільки генетичні фактори, але і фізіологічні та екологічні. Цей показник не є постійною величиною, на нього впливає ряд причин. Зміни можуть відбуватися в організмі тварини в момент доїння або, наприклад, в приміщеннях для зберігання продукції, під час транспортування.

Фізіологічні фактори

В цей показник входить вік корів, період лактації та стан молочної залози. Молоко тварин до третіх пологів має вищий вміст білка, ніж взяте від старих особин. Фермери часто стикаються з маститом у стаді, що, у свою чергу, призводить до збільшення кількості соматичних клітин талейкоцитів в продукції.

Збої, що виникають в період лактації, призводять до зміни хімічного складу молока, а порушення роботи вимені зачіпає в основному ті компоненти, які синтезуються молочними клітинами: жир, лактозу, казеїн. У цій ситуації рівень жиру знижується на 10% нижче, ніж показник лактози або казеїну. Жирність при хронічному маститі зменшується до 3%, а при гострій формі до 2,5% і нижче. Розмір жирових кульок також змінюється в сторонузменшення.

З іншого боку, у здорових корів за два місяці до сушки спостерігається зниження вмісту лактози з одночасним підвищенням рівня жиру та білка, які потім досягають максимальних значень. В ході досліджень взаємозв’язку між вмістом сечовини та періодом лактації було виявлено, що вміст цієї речовини в надоях перших двох лактацій буввищим, ніж у наступних.

Екологічні причини

Факторами навколишнього середовища, що впливають на зміст окремих компонентів молока, є спосіб утримання тварин, система гігієни та частота доїння, харчування, погодні умови. За роки досліджень було виявлено, що у тварин, яких перевели з загального утримання на стійлове при використанні доїльного залу, якість і склад молока поліпшується одночасно з самопочуттям піддослідних. В цьому випадку збільшувалася кількість соматичних клітин, вміст жиру в продукції, рівень білка і поліпшувалася цитологічна якість.

Генетичні чинники, які можуть вплинути на склад та якість молочної продукції, включають тип використання, породу або різновид тварин. Важливий і вплив середовища, в якомувони живуть. Перш за все, зміни залежать від: харчування, догляду, здоров’я стада, утримання, гігієни доїння, доступу до пасовищ, пори року, температури й вологості. Також можуть мати значення параметри, що визначають вироблення молока — тривалість і число лактацій або вік корови.

Ще одним важливим елементом, що впливає на різноманітність хімічних компонентів, є гігієна та доїльна система. Відзначено високі надої, а також завищений вміст білка і жиру під час потрійного забору молока на добу в порівнянні з подвійним доїнням, а вміст сухої речовини збільшується після повного спорожнення вимені.

Наукові дослідження показали, що продукція, отримана від корів у доїльних залах, містить менше білка, ніж у тварин при ручному доїнні. Інші досліди зробили очевидним, що з розширенням використання сучасних методів виробництва молока рівень білка, жиру і надоїв збільшується.

Склад та харчова цінність

Молоко складається з білків (сироватка, казеїн, альфа і бета-лактоглобулин, лактоферин, лізоцим, імуноглобуліни), жирів (поліненасичених і насичених), лактози, вітамінів, мінералів. Розбіжності в складі залежать від ряду перерахованих вище факторів.

У коров’ячому молоці:

• білка (від 3,0 до 4,3%);

• жиру в межах 3,9-5,7%;

• лактози (від 4,5 до 4,9%).

Вміст білка та жиру у молоці є спадкоємною рисою і тому цей показник може бути покращено шляхом схрещування порід. Наприклад, корови Джерсі відрізняються надоями високої жирності. Було доведено, що харчування тварин значно впливає на продуктивність, здоров’я, збільшує жирність молока і, меншою мірою, вміст білка. Правильний баланс дозування коров’ячих кормів також відбивається на складі та якості продукції.

Вміст поживних речовин в молоці можна змінити за допомогою іншої системи утримання. Більш сприятливий профіль жирних кислот в продукції може бути отриманий при находженні стада на пасовищі з різнотрав’ям, з весни до осені. На ринку представлено безліч кормових добавок, що сприятливо змінюють молочний склад (сечовина, рослинні олії, амінокислоти).

Жир

Один з найцінніших компонентів молока — жир. Саме він істотно впливає на цінність цієї рідини, а також вершковогомасла, сирів. Загальна молочна жирність становить від 2,7% до 5,5%.

Жир відповідає за текстуру, структуру і смак. У молоці він присутній у вигляді кульок різного розміру. Вони набагато легші від інших інгредієнтів, тому спливають та утворюють шар вершків. Ця важлива властивість часто використовується при подальшому перероблюванні. Правильно впливаючи на молочний жир, можна отримати гомогенізовану або знежирену продукцію (вершки, масло).

Крім того, однією з важливих властивостей жиру є те, що він поглинає запахи з навколишнього середовища. Часто надовго. Це має особливе значення в сироварінні, з цієї причини так важливо правильно зберігати молочну продукцію.

Білок — казеїн

Ще один важливий компонент молока — білок, 80% якого складає казеїн, з нього роблять сир.

У молоці казеїн присутній у вигляді колоїду — казеїнату кальцію. Під дією кислоти речовина вивільняється, і виходить сир (те ж саме відбувається, коли молоко скисає).

Сичуг по-різному діє на казеїнат кальцію. Він розщеплює казеїн на дві частини:

• параказеін (параказеінат кальцію), щільний білий згусток, не розчинний у воді — це сирий сичужний сир;

• сироваткові протеїни — розчинна невидима речовина, яказалишається в сироватці.

Після отримання сиру сироватка все ще містить сироваткові протеїни, з яких можна приготувати м’які сири, наприклад, рікоту.

Молочний цукор

Лактоза — важливий вуглевод, що міститься в молоці. Це дисахарид, який складається з глюкози та галактози. Його кількість коливається від 4,5 до 4,8%. Завдяки йому тавиробленій з нього кислоті можна отримати кисляк, а приготовані сири не будуть гнити, але поступово дозріють.

Мінерали

Молочний смак та здатність до згортання під дією сичужного ферменту залежать від кількості мінеральних речовин та білків.

У молоці міститься:

• кальцію (100-140 мг в 100 см³);

• фосфору (75-110 мг в 100 см³);

• калію (135-155 мг в 100 см³);

• натрію і хлору (35-60 мг в 100 см³);

• магнію (10-15 мг в 100 см³);

• мікроелементи, наприклад залізо.

Вітаміни

У молоці присутні вітаміни A, B1, B2, B3, B9, B12, C, D, E. Їх кількість залежить від типу і якості корму, споживаного тваринами. Продукція найбагатша вітамінами навесні та влітку, коли кількість зеленого корму, споживаного коровами, значно збільшується. Вітаміни з молока переходять в сир.

Як пов’язана їжа корів та молочна жирність

Найбільший вплив на зміст жирів і білків надає харчування. Фермерам відомо, що у корови на язиці, те і в молоці. Годування великої рогатої худоби замороженими кормами, кислою травою, молодою зеленню і макухою призводить до падіння рівня жирності в молоці. Цей компонент знижується через недоїдання, годування підопічних великою кількістю концентрованого корму за одне приймання, неправильного співвідношення протеїну такалорій, а також замалою кількістю грубих кормів в раціоні.

Високу жирність визначає висококалорійне харчування, наприклад концентровані корми, картопля, а також збільшення кратності годувань, використання їжі та добавок, що володіють буферними властивостями. Меншою мірою їжа молочного стада змінює кількість молочного білка. Високі значення є причиною використання амінокислот, захищених від руйнування рубця, а низькі показники — ознакою недостатньо ситної їжі (нестачею калорій).

Для досягнення оптимального вмісту інгредієнтів необхідно:

1. Подбати про правильне кришення кормів (потрібна нарізка соломи на полову довжиною 3-4 см).

2. Слід межувати частку легкозасвоюваних вуглеводів ураціоні до 32-38% від сухої маси раціону.

При високих температурах у тварин виникає тепловий стрес, удійність скорочується або навіть припиняється повністю. Жирність молока у корів, яких годували правильно при температурі нижче оптимальної (+13. +15°C для дійних особин), значно збільшується.

Найбільша продуктивність відзначається в весняний і ранній літній періоди, коли температура близька до оптимальних умов утримання корів. Холоди можуть збільшити вміст жиру, а спека (вище +25°C викликає тепловий стрес) знижує рівень лактози. Вміст жиру та білка досягає максимальних значень в осінньо-зимовий період.

Якість

Цей параметр у першу чергу впливає на технологічну придатність молока і його здатність до перероблювання. Тест якості визначає такі характеристики, як колір, консистенцію, аромат, активну кислотність, щільність, загальну кількість мікроорганізмів і соматичних клітин. Державний стандарт встановлює критерії зовнішнього вигляду, запаху, температури та свіжості молока. Будь-яке відхилення від норми призводить до дискваліфікації продукції. Щоб звірити поточні показники з необхідними параметрами, доярки регулярно проводять пробне доїння кожної корови.

Якість молока багато в чому залежить від умов навколишнього середовища та здоров’я тварин. Це чистота зовнішньої поверхні сосків корови, годівниць, поїлок, рук доярів, трубопроводів доїльного апарату і тари, а також випадкові удари, брудна солома підстилки, пил. Основні правила забору молока — гігієна обладнання, тварин і дояра, мають велике значення для захисту продукції від мікроорганізмів. Мастит — поширене захворювання, яке виникає у високопродуктивних корів при недотриманні цих вимог. Хвороба завжди впливає на мікробіологічну якість молока в гіршу сторону.

Наступним етапом, на якому можуть відбутися зміни якості, є умови зберігання молока, температура в приміщенні (спека сприяє розвитку мікроорганізмів) і чистота цистерни транспорту для перевезення продукції. Слід пам’ятати, що корова виробляє стерильне молоко, але тільки у випадку, коли її годують здоровою їжею та утримують в чистому середовищі.

Як збільшити загальні надої та жирність молока

Надій і відсоток жиру засновані на генетичному потенціалі породи. Не можна збільшити надій у корови у випадку, коли це перевищує її природні можливості. Але якщо усунути стресові фактори та добре годувати тварину, можна отримати максимальні надої, звичайно, з урахуванням віку і здоров’я особини.

Харчування, яке забезпечить жирність молока:

1. Щодня слід видавати підопічним від 20 до 25 кг зелених кормів. Небажано використовувати тільки один різновид зелені, слід змішувати бобові культури, такі як люцерна і коров’ячий горох, зі звичайним кормом, ячменем, сорго і т. і. Попередньо зелений корм слід порубати, це збільшить споживання поживних речовин, а також зменшить розкидання.

2. Після вечірнього доїння на кожну корову слід давати не менше 10 кг сухих кормів або по 4 кг концентрату, при цьому рекомендується використовувати суміші. Наприклад, можна взяти одну частину макухи з насіння соняшнику, одну частину меленої кукурудзи та частину лушпиння проса, рису і т. і. За ніч корм у шлунку тварини ферментує, тим самим збільшується споживання поживних речовин.

3. Також дають 50 г мінеральної суміші — це дуже важливо, щоб організм тварини не відчував дефіциту поживних мікроелементів, що знижує надої, а також викликає репродуктивні проблеми.

4. Кожну корову потрібно напоїти чистою водою в кількості не меншою за 30 л.

Також слід усунути фактори, що викликають стрес у дійних корів. Людина, яка доглядає за тваринами, щодня повиннаслідувати точному розпорядку, мити вим’я перед кожним доїнням. Важливо прибирати гній в стійлах тричі на день, виключити лайку та крик в присутності підопічних. Варто переконатися, що в корівнику немає комарів, мух або ґедзів. Доїння повинно відбуватися завжди в один і той же час таоднією людиною. Якщо процес забору молока відбувається занадто довго, то знизяться і загальні надої.

Особливу увагу потрібно приділити обов’язковій та регулярній дегельмінтизації тварин, оскільки глисти в шлунку різко знижують продуктивність. Небажано на лузі прив’язувати корову так, щоб вона весь час перебувала під прямими сонячними променями. Якщо дозволити коровівільно пастися хоча б кілька годин, це підвищить метаболізм, до того ж підопічна буде щаслива, а задоволена тварина виробляє більше молока.

Корови люблять воду, і якщо у фермера є вільний доступ до ставка, що дозволить їм валятися в теплій прибережній зоні, він отримає приголомшливий ефект. Значно збільшиться період лактації та репродуктивна ефективність стада.

Молоко дуже поживний продукт, цінність якого в високійпоживності, корисних вітамінах і мінералах. Часто жирність молочної продукції залежить від різних чинників: харчування тварин, їх утримання, віку та здоров’я. Щоб контролювати ситуацію, фермер повинен їх враховувати та коригувати в потрібну сторону.