Еспресо (Espresso): СКЛАД, ПРОПОРЦІЇ, КЛАСИЧНИЙ РЕЦЕПТ НАПОЮ, ПРАВИЛА ПРИГОТУВАННЯ КАВИ Еспресо

Еспресо – чорна кава, приготованій в кавомашині або спеціальної кавоварці, де крізь спресовані мелені зерна пропускають гарячу воду під тиском 9 бар. Готовий напій повинен мати щільну пінку (бариста називають її крему) однорідного золотисто-горіхового кольору, товщиною не менше 2 мм. У смаку еспресо гармонійно поєднуються солодкість, гіркота і легка кислинка. Відтінки смаку залежать від сортів кавових зерен, що входять до складу суміші, ступеня обсмаження і навичок барісти.

Родина напою – Італія. Еспресо дуже швидко готують і настільки ж швидко випивають. У нього є кілька варіантів, він служить основою для багатьох інших кавових напоїв.

Походження назви

Саме слово espresso в перекладі з італійської означає «зроблена тільки що, тут і саме для вас». Так розуміють термін самі італійці. На користь версії говорить той факт, що ще в середині XX століття в італійських спагеттеріях продавалися свіжонарізаних спагетті еспресо.

Однак в процесі приготування еспресо використовують воду, що подається під тиском. Завдяки цьому народилася інша версія перекладу назви напою: «спресований», «виготовлений під тиском».

Історія виникнення кави еспресо

Міцна чорна кава – вічна любов всіх жителів узбережжя Середземного моря. Але до XX століття напій готували тільки в джезві (турках), і відвідувачам кав’ярень доводилося занадто довго чекати замовлення. Тому, коли в 1901 році міланський інженер Луїджі Беццера винайшов кавоварку, відразу стало ясно, що у апарату велике майбутнє. Уже в 1903 році підприємець Дезидерио Павоні придбав ліцензію і з 1905 року почав випускати кавомашини Pavoni.

Новинка захопила публіку: тепер для приготування кави потрібно всього півхвилини, так що назва espresso виявилося цілком заслуженим. Ще до війни мода на кавомашини охопила Італію та Францію. У 1927 році перша кавоварка з’явилася в одному з барів Нью-Йорка.

Але не обійшлося і без незадоволених. Справа в тому, що в моделі кавомашини, винайденої Беццера, частинки меленої кави перегрівалися, смак еспресо втрачав вишуканість, в ньому відчувалися тони горілих зерен.

Недолік виправив міланський бармен Акілле Гаджіа, який запропонував зовсім іншу технологію. У напівавтоматичного кавоварці Гаджіа тиск створював потік гарячої води, що подається під сильним напором. Оскільки температура води в такій кавоварці нижче +100 ° С, аромат напою розкривається в повній мірі, але запаху горілих зерен не виникає.

Економічне становище Італії після війни було вкрай важким, через що багато жителів емігрувало в англомовні країни: США, Канаду, Австралію. В кафе і барах, які італійські емігранти відкривали на чужині, обов’язково подавали каву еспресо. В результаті вже в середині 60-х років минулого століття напій набув популярності на всіх континентах. Його полюбили навіть в консервативних азіатських країнах, правда, там еспресо п’ють охолодженим, змішуючи з льодом.

Правила приготування еспресо

Від інших видів кави класичний еспресо відрізняється відсутністю домішок: молока, вершків, спиртних напоїв, прянощів. Додаючи в еспресо ці інгредієнти в різних пропорціях, можна отримати кілька десятків інших кавових напоїв.

Характеристики еспресо (таблиця)

для темної – від +88 до +91 ° C

в чашці – +67 ± 3 ° C

Італійські поціновувачі кави вважають, що на якість еспресо впливають 4 фактора, які для простоти запам’ятовування називають правилом 4 m:

• miscela (суміш) – добре підібрана суміш зерен;
• macinadosatore – помел;
• maccina – кавоварка;
• mano (рука) – навички бариста.

Вибір кави для еспресо

Головне достоїнство еспресо – повнотіла смак і багатий аромат. Прекрасним ароматом володіє арабіка, тому в сумішах для еспресо цих зерен найбільше. Але якщо зварити еспресо з зерен якого-небудь одного сорту, аромат буде набагато біднішими, «одностороннє», ніж у суміші різних сортів арабіки.

Для більшої міцності в такі суміші додають трохи робусти, яка майже в 2 рази багатше кофеїном. Є у робусти ще одна особливість: вона дає щільну піну.

Купуючи каву в зернах, необхідно звернути увагу, чи є на пачці клапан з фольги. Тільки при його наявності кави зберігає аромат протягом усього терміну придатності.

У спеціалізованих магазинах можна скласти суміш самостійно, але там на вагу кави продають в паперових пакетах. Таку каву зберігає аромат не довше 2 тижнів з моменту покупки.

При покупці меленої кави в пачках важливо забезпечити його герметичність. Після відкриття упаковки кави краще не залишати в пачці, а пересипати в скляну ємність з притертою кришкою. Так само варто вчинити з надлишками самостійно змеленого кави. Але після 2-3 тижнів зберігання запах меленої кави слабшає.

Найкращим ароматом володіє еспресо з зерен, подрібнених безпосередньо перед приготуванням напою. Навіть якщо між подрібненням зерен і варінням кави пройде кілька годин, кава встигне відволожитися і навіть трохи видихнути.

Мелену каву з ароматичними добавками для приготування еспресо не підходить: неможливо передбачити, як поведуться штучні ароматизатори в еспресо-кавоварці.

Помел кави для еспресо

Важливо знати правила:

• при занадто тонкому помелі цівка наливають в чашку кави стає майже чорною, а дрібні частинки здатні забити фільтр кавоварки;
• при грубому помелі еспресо виходить рідким і несмачним.

Існує спеціальний тонкий еспресо помел: дрібніше середнього, але крупніше тонкого. Однак можна використовувати і кава середнього помелу. Досвідчені бариста в сиру погоду радять використовувати кави трохи більшого помелу: такий порошок повільніше вбирає вологу.

Вибір кавоварки

У кожної моделі кавоварки або кавомашини – індивідуальні особливості, які важливо вивчити.

Ознаки гарної еспресо-кавоварки:

• холдер з нержавіючої сталі. Наскільки би якісним не був пластиковий холдер, при нагріванні він додає в аромат еспресо неприємні хімічні запахи;
• оптимальний тиск в еспресо-камері – 9 бар, помпа повинна забезпечувати тиск 15 бар, кавоварки з меншими значеннями цих параметрів купувати не варто;
• вода в бойлері повинна нагріватися до температури від +87 до +95 ° С. При меншій температурі, кава виходить рідким, недостатньо екстрагованим, при більш високій – в напої відчуваються відтінки гару.

Підготовка до варіння еспресо

Щоб еспресо вийшов насиченим і ароматним, необхідно враховувати деякі тонкощі:

• навіть якщо хочеться зробити еспресо міцнішим, не можна насипати в холдер надто багато кави: в цьому випадку його складно буде утрамбувати темпером. Якщо мелену каву спресовати нерівномірно, вода буде проходити через ділянки з меншою щільністю. В результаті напій вийде рідким;
• важливо правильно підібрати темпер. Перевагу слід віддавати темперою з нержавіючої сталі: алюмінієві та пластмасові занадто крихкі. Темпер з рівним підставою підходить як для одинарних, так і для подвійних холдеров. Але американці вважають за краще для подвійних холдеров використовувати темпери з опуклим (сферичним) підставою: воно найбільш інтенсивно утрамбовує центр таблетки, а краю притискає до стінок портафільтра. В результаті збільшується площа поверхні частинок, що омивається водою;
• мелену каву для Рожкової кавоварки спресовують, докладаючи до темперу зусилля 19-20 кг;
• на занадто жорсткій воді, кава виходить прісним і неароматним, в дистильованої – псується смак, знижується міцність. Для еспресо потрібна помірно м’яка, пропущена через фільтр або бутильована вода (мінералізація – 75-250 мг / л, оптимально-150 мг / л) без іонів хлору;
• готову каву слід наливати в заздалегідь підігріту чашку, найкраще керамічну;
• еспресо можна переливати з однієї ємності в іншу;
• пінка повинна бути однорідною за кольором. Білі плями – ознака надлишку кофеїну в порції.

Класичний рецепт еспресо

Складові:

• мелена кава – 7 грам;
• вода – 30 мл;
• цукор – за смаком.

Технологія приготування

1. Включити кавоварку і дочекатися спрацьовування індикатора готовності.

2. Якщо кавоварка оснащена вбудованою кавомолки, покласти в неї столову ложку зерен. Для Рожкової кавоварки – засипати в ріжок 1 мірну ємність або 2 чайних ложки з невеликою гіркою меленої кави.

3. Спресувати темпером каву в холдері (для Рожкової кавоварки).

4. Встановити холдер в кавоварку.

5. Поставити в лоток для збору крапель чисту підігріту чашку. Час приготування – 25-30 секунд.

6. Додати цукор за смаком.

Іноді в Інтернеті зустрічаються рецепти еспресо в домашніх умовах, приготованого в турці. Однак цей напій представляє собою варіант кави по-турецьки і на класичний еспресо абсолютно не схожий. Справжня кава еспресо можна зварити тільки в спеціальній кавоварці.

Напої на основі еспресо

Спосіб приготування варіантів еспресо – той же, що і за основним рецептом. Додавання чайної ложки або 5-грамового стікера цукру збільшує калорійність порції кави на 19,35 кКал.

• Допп (подвійна порція еспресо): 14 г меленої кави, 60 мл води, час приготування – 25-30 секунд. Калорійність – 4,5 до Кал.
• Тріппло (потрійний еспресо): 21 г меленої кави, 90 мл води, час приготування – 25-30 секунд. Калорійність – 6,75 ккал.
• Лунго: 7 г меленої кави, 50-60 мл води, час приготування – 25-30 секунд. Напій містить більше кофеїну, ніж класичний еспресо. Калорійність – 2,25 ккал.
• Рістретто: 7 г меленої кави, 15-20 мл води, час приготування – 15-20 секунд. Напій містить менше кофеїну, ніж класичний еспресо. Калорійність – 2,25 ккал.
• Коретто: в стандартну порцію еспресо додають кілька крапель граппи. Іноді граппу замінюють ірландським віскі, але це вважається не зовсім правильним.
• Романо: в стандартну порцію еспресо додають 5 мл свіжовичавленого лимонного соку. Пінку посипають дрібкою лимонної цедри.
• Американо: стандартну порцію еспресо змішують з 60 – 90 мл окропу. Іноді окріп подають окремо, щоб відвідувач сам міг відрегулювати міцність напою.
• Еспресо з коньяком: в стандартну порцію еспресо додають 1 – 2 чайних ложки коньяку.

Як подавати і пити еспресо

Еспресо подають протягом 1-1,5 хвилини після приготування, в спеціальних маленьких кавових чашках або в товстостінних чашках Демітасе. Разом з кавою обов’язково слід поставити на стіл склянку негазованої води кімнатної температури і стікер цукру (5 г) або цукорницю. Цукор додають у вже готовий напій (за бажанням).

Перед тим, як випити каву, потрібно зробити ковток води, щоб очистити рецептори. Еспресо необхідно випити якомога швидше, інакше його смак і аромат погіршаться.

Еспресо можна закушувати:

• шоколадом (особливо хороший гіркий або з перцем);
• фруктами;
• твердим сиром.
• М’ясні закуски, риба, овочі, пиво і вино з еспресо не поєднуються.

Користь і шкода еспресо

Здоровій людині не зашкодить 1 чашка еспресо в день. Іноді дозу можна збільшити до 2 – 3 чашок, у виняткових випадках – навіть до 6-7. Але постійне зловживання напоєм часто призводить до проблем з серцево-судинною системою.

Тим, у кого такі проблеми вже є, краще виключити каву взагалі або обмежити його споживання до 1-2 чашок на місяць. При хворобах судин і шлунково-кишкового тракту не рекомендується вживати еспресо зі спиртним.

Кава еспресо – рецепт і різновиди

Еспресо — це напій, приготований з кави (7 г) пропусканням води (30 мл) через спресовану в таблетку мелену каву. Одна порція, готової кави, подається в чашечці (демітасе від — французького «півчашки») об’ємом

Демітас — чашка для еспресо з товстостінної порцеляни, найчастіше біла, об’ємом 80 мл. Основна функція демітас — зберігати тепло.

Смак у еспресо — оксамитовий, кавово-насичений, з довгим післясмаком. Французький дипломат Талейран так геніально описав смак кави: «. чорна як ніч, солодка як гріх, гаряча як поцілунок, міцна як прокляття».

На цій сторінці:

Еспресо — рецепт для кавомашини

свіжомеленої кави засипати в холдер, спресувати темпером в таблетку і пропустити через неї гарячу воду. Тонкість помелу кави повинна бути такою, щоб 30 мл еспресо наливалися

Помел, темперовка, температура і стабільність води — це ті чинники, змінюючи які, можна значно вплинути на смак кави.

Пінка кави еспресо

Правильність приготування напою досвідчений бариста визначить навіть не скуштуючи її, по струмку кави (мишачий хвостик) і за кольором пінки (crema).

У правильно приготованого еспресо пінка буде дуже щільна, з рудуватим відтінком, коричнево-горіхового кольору, з великою кількістю прожилок.

Зайве світла пінка говорить про те, що каву не доварити. Смак у неї буде водянистий. Головні причини — мало кави і занадто грубий помел.

Пінка темного кольору, з чорним або білим острівцем, говорить про те, що каву переварили, тому вона може гірчити. Найчастіше це відбувається через надлишок кави або занадто дрібного її помелу.

Еспресо по технології ESE

Класичний еспресо можна також приготувати в кавоварці, що вміє готувати каву по технології ESE, в яку вставляється Чалда (виготовлена промисловим способом кавова таблетка). Таким способом приготувати каву високої якості зможе кожен, навіть не професіонал-бариста.

Як готувати еспресо (відео)

У Профі-Центрі «Обладнання для барів» компанії «Новий Проект» успішно пройшов перший семінар «Еспресо — рентабельний комерційний продукт в барі».
Поділитися своїм досвідом і майстерністю люб’язно погодився В’ячеслав Маслій — сертифікований суддя міжнародних чемпіонатів серед бариста.

Різновиди еспресо

Існує кілька різних рецептів приготування кави еспресо:

Еспресо-лунго
(Ланге, лонг-еспресо, лунго, довгий, подовжений) — класичний еспресо, але гарячої води додано до об’єму 100 мл. Подають в 150 мл-их чашках. Ланго дуже часто подається в наших кав’ярнях під виглядом еспресо;

Еспресо-допьо

(Допьо, подвійний, дабл) — дві порції класичного еспресо, зварені в подвійному фільтрі і налиті в 150 мл-у чашку. Обсяг той же, що й у еспресо-лунго, але вміщує вдвічі більше кофеїну;

Еспресо-рістретто
(Стиснений, міцний) — найбільш «італійська кава», що справді бадьорить, найміцніша, зварена в меншій кількості води Рістретто готується до 15 секунд, замість звичайних

У цього напою щільна пінка і концентрований смак. Порція розрахована на Італійці вважають, що додавати в нього цукор — поганий тон.

Помилково вважається, що рістретто містить збільшену кількість кофеїну. За 15 секунд екстракції в рістретто потрапляють ефірні масла, які створюють насичений аромат і смак, а кофеїн виділяється більш короткий час, оскільки зазвичай він починає виділятися після 11 секунди. Тому в порції рістретто вміст кофеїну може бути навіть менше, ніж в класичному еспресо.

Подають рістретто в чашці або в мініатюрній без ручок;

Еспресо-макіято
(Макіято-калдім, з гарячою плямою, макіато) — еспресо з додаванням спіненого теплого молока, (близько наперстка);

Еспресо-макіято Фредо
(З холодною плямою) — еспресо з додаванням невеликої кількості холодного молока.

Кафе Фредо
Еспресо солодкий і охолоджений. Уже одразу в каві є цукор або цукровий сироп. Каву подають з кубиками льоду в високій склянці. Найчастіше готують влітку.

Еспресо-Коретта
(Приправлений, виправлений) — еспресо з додаванням спиртних напоїв, невеликої кількості коньяку або лікеру. На сніданок італійці на півночі Італії п’ють каву з виноградною горілкою (граппою).

Лате макіато
(Молоко з плямою) — напій, що складається у співвідношенні 1,5:1:1,5 з молока, еспрессо і молочної піни — збите гаряче молоко з невеликою кількістю еспресо. Подають латте макіато у великій склянці.

Кафе лате
Еспрессо з великою кількістю молока в співвідношенні 30%: 70%. Подається за сніданком. На відміну від капучино, пінки менше, і вона менш щільна. Подається у високій склянці з ложечкою з довгою ручкою.

Кафе лате Фредо
Холодний лате. Кафе Фредо із холодним молоком. Кави стільки ж, скільки і в кафе лате, але молока більше. Подають у великій склянці.

Еспресо-кон Пана
(Кон-пана — з молоком або вершками, таца-доро — золота чаша, з шапкою, кава по-віденськи) — еспресо-мачіато з додаванням шапки зі збитих вершків замість спіненого молока;

Еспресо-романо
(Романо, римський, кафезінхо) — еспресо з лимонною скоринкою або лимонним соком. У Бразилії замість скоринки додають в напій кільце або шматочок лимона.

При відтворенні тексту статті «Кава еспресо — рецепт і різновиди», цілком або частинами, активне посилання на oede.in.ua обов’язкове.

Мітки до статті: кава

• Поради як готувати та рецепти
• Страви, корисні та смачні
• Користь і шкода продуктів
• Чай, кава та інші напої
• Посуд та техніка для кухні
• Посуд для кухні
• Хлібопічки
• Здоров’я і правильне харчування
• Схуднення – корисні поради
• Дієти для схуднення
• Чи можна пити вагітним каву
• Пийте зелений чай, тиск буде в нормі
• Кава еспресо – рецепт і різновиди
• Соки – шкода, користь і вітаміни
• Чаювання буває шкідливим
• Зелений чай шкідливий для здоров’я
• Шкода від кефіру
• Всі матеріали цього розділу