Способи обробки кави

Мало хто замислюється над тим, що смак вашого улюбленого напою багато в чому залежить не лише від типу зерна, ступеня обсмажування, помелу і рецепта приготування, але й від способу обробки кавових зерен: митої, сухої або хані (медової). В цій темі варто орієнтуватися, оскільки залежно від використаної технології, також змінюється підсумковий смак кавового напою.

Суха обробка

Сушіння – це старіший і більш природний метод обробки кавових зерен, який почали використовувати в Ефіопії, де є великі проблеми з чистою водою для промивання, проте багато сонця, що висушує плоди і не дає їм запліснявіти.

Робітники збирають кавові плоди, які містять кавовий боб, і висушують урожай під променями сонця близько місяця. На великих плантаціях, зазвичай, є спеціальні машини для висушування, тому процес прискорюється. Після того, як плід досягне правильного вмісту вологи, кава буде оброблена, щоб видалити шкіру і м’якоть. Єдиною частиною, що залишиться, будуть боби.

З переваг сухої обробки можна відзначити солодкість, фруктові тони та низьку кислотність, але через вологу погоду або недостатнє перемішування, боби все ж можуть набути трохи запліснявілого присмаку.

Мита обробка

Промивання зерен – найпоширеніший метод обробки кави. Усе починається із замочування свіжозібраних ягід у воді, щоб прибрати незрілі плоди. Зелена ягода плаватиме на поверхні і її легко зібрати. Потім насіння проходять через депульпер, який видаляє зовнішню шкіру і м’якоть. На насінні залишається трохи м’якоті, так званої клейковини.

Щоб позбутися цього шару, насіння замочують в резервуарах з водою протягом 8–50 годин. Час замочування залежить від обладнання та клімату. Потім боби висушують: коли вони дійдуть до потрібного ступеня (близько 11%), останній захисний зовнішній шар насіння розсихається й обсипається.

За допомогою цього методу, виходить вишуканий і збалансований аромат кави. У найкращих промитих зерен виражена кислотність, але вони все ще достатньо солодкі на смак.

Хані (медова) обробка

Це відносно новий спосіб обробки кави: у тому вигляді, в якому він використовується зараз, він виник у Коста-Ріці близько 15 років тому. Утім, подібні підходи іноді використовувалися в інших частинах світу задовго до цього. Попри назву, “медова обробка” не має жодного стосунку до реального меду. Назва походить від тонкого шару клейковини, через який боби виглядають, ніби вкриті шаром меду.

Процес починається зі збору кавової ягоди та видалення шкіри. Однак, як тільки шкіра видаляється, плоди не миють, а викладають сушити, щоб позбутися шару м’якоті на зернах. Виробники люблять експериментувати, залишаючи різні шари целюлози на поверхні зерна.

Зерна сохнуть без шкіри, але шар м’якоті залишається і потроху вбирається в зерно, що робить смак солодкуватим, а сам напій – щільнішим та насиченішим.

Зелена кава та методи її обробки

Обробка кави це надзвичайно важлива річ для визначення того яким буде смак готової кави. Зерно кави це насправді насіння що знаходиться всередині кавової вишні, і для отримання зерна воно повинно бути відокремлено від вишні.
Існує три основні способи, якими традиційно обробляється зелена кава: митий, натуральний (або сухий) та хані (honey). Існують й інші варіанти, але вони рідкісні й як правило характерні для конкретного регіону, наприклад такий як Мусонний Малабар.

1. Мита обробка
У цьому процесі пульпу, з кавових ягід, видаляють після збирання за допомогою промивання, після чого кавові зерна сушать протягом приблизно 4-10 днів. Смак митої кави зосереджується виключно на зерні та майже на 100% залежать від нього. Це призводить до дуже чіткого і чистого смаку в каві.
Саме мита кава дає чітке уявлення що країна походження, умови навколишнього середовища та праця фермерів відіграють дуже важливу роль у якості зерна та якості смаку.
Цей процес здатний підкреслити справжній характер кави моносортів як жоден інший процес – і саме це причина, чому саме митий процес найчастіше використовується при виробництві кави класу Specialty.

2. Натуральна, або суха обробка
В інших країнах, де вода не така легкодоступна, ягоди кави сушать на сонці. Сушка до досягнення оптимального вмісту вологи може тривати кілька тижнів. Протягом процесу сушіння кави її регулярно перевертають для забезпечення рівномірного висихання. Хоча цей спосіб і менш витратний, він потребує певних кліматичних умов, щоб забезпечити якісну сушку плодів і зерен.
Раніше вважалось що натуральна обробка є методом нижчої, ніж мита, якості за рахунок того що вона не завжди приводить то повторюваності смакових та ароматичних якостей. Однак цей процес найкращий для створення найбільш ароматної кави. Якісно вирощена, зібрана та оброблена натуральним способом кава може видати неймовірні смакові ноти і запропонувати дивовижні солодкі смаки.

3. Хані, або напівмита обробка
Коли все зроблено правильно, хані метод надає дивовижний смак, ніби хтось поклав мед і коричневий цукор у вашу чашку кави – хоча назва насправді походить від того, що зерна під час цієї обробки покриті м’якоттю ягід що мають липку оболонку. Багато в чому цей тип кави знаходиться посередині між митим та натуральним методом – це фруктовий, але не настільки інтенсивний як при натуральному процесі, часто має більш округлу кислотність, ніж мита кава, з інтенсивною солодкістю і складним смаком.

Як виробники вирішують, який процес використовувати?
Традиційно, країни-виробники, дотримуються одного конкретного процесу. Наприклад, більшість країн Центральної Америки та Колумбія історично використовували промитий процес, тоді як Бразилія натуральний та хані.
Але це зараз змінюється завдяки попиту на більш якісну та specialty каву. Зараз все більше фермерів прагнуть, по можливості, спробувати інші методи обробки. Наприклад, в Нікарагуа , Гватемалі та Колумбії ферми та кооперативи пробують використовувати натуральний та хані процеси. Роблячи це, вони отримують зовсім інший, ніж зазвичай, результат та можуть створювати нові, незвичайні профілі смаку. Це все додає цінності їх каві.

Як мита обробка кави впливає на екологію

Ягоди кави стикаються з водою на багатьох стадіях їхньої обробки на фермах. Добре це чи погано для екології? Розглянемо у цій статті.

32 хв. для читання

Навіть якщо зелена кава в зернах обробляється максимально натуральним методом (ручною депульпацією, сушінням під сонцем), використовується суха чи напівсуха ферментація, а така операція як сортування за вагою не відбувається, все одно кожна вишенька арабіки чи робусти вимагає води. Багато!

Ось коли на каву витрачають воду:

1) Коли миють після збирання — щоб очистити ягоди від бруду, пилу, комах, гнилі, листя та іншого.

2) У процесі очищення від шкірки — при мокрій обробці, яка є найрозповсюдженішою у світі.

3) Після очищення від шкірки — щоб прибрати залишки м’якоті та пачменту із зерна органічної кави.

4) Після ферментації — щоб припинити процес та змити залишки м’якоті та, власне, сусла.

5) При розділенні зерен по грейдах (важкі зерна опускаються у воді вниз, значить, вони гарні й більше дорожчі, а легші спливають, отже, коштують дешевше і будуть оброблятися менше).

6) При вимочуванні у флоат-танках та/або при додатковій ферментації, якщо вона використовується, наприклад, для елітної кави на додаткових етапах обробки (включаючи миття, якщо це така кава, яка витягується з екскрементів різних тварин — так-так, це, наприклад, такі наші офери каталогу як Таїланд Black Ivory, Бразилія Жаку Бьорд та Індонезія Kopi Luwak).

7) При транспортуванні конвеєром (вода найефективніше рухає зерна лінією).

8) При знаходженні в різних резервуарах, коли зерна фермерської кави чекають на свою чергу на обробку чи на вихід на конвеєрну лінію.

Екологічний результат обробки кави водою

На фермах та станціях обробки в середньому кожен кілограм зеленої кави потребує 40 літрів води (від моменту зриву з гілки до моменту потрапляння в упаковку на транспортування). В результаті, вода стає не тільки брудною, але й забирає із зерна олії, ароматичні та дубильні речовини, цукри, мікроорганізми і інше. У процесі подальшого контакту з водою, повітрям, мікроорганізмами у воді та іншими складовими навколишнього середовища у воді формуються органічні кислоти. Вони знижують рівень pH води, роблячи її кислотною.

Потрапляючи до річок, озер та інших водоймищ, така брудна й кисла вода згубно впливає на рослинність самих водойм та навколо них, на тварин, які там мешкають та п’ють воду з таких водойм. Риба починає в них менше водитися, водорості менше ростуть, а потрапляючи у світовий океан, кислоти і бруд взаємодіють із солоною водою, формуючи ще нові хімічні сполуки.

Що робиться для мінімізації впливу водної обробки кави на природу?

Майже кожен фермер використовує багато води повторно. 40 л/1 кг — це розрахункова величина, яка з реальністю мало стикається, адже одна і сама вода використовується не для однієї ягоди, а у багатьох десятках циклів. В результаті реальна витрата води навіть на не найбільш економних фермах — це 4-20 літрів на 1 кг зеленого кавового зерна.

Для зменшення витрати води робляться такі технологічні заходи:

• очищення та, по можливості, ультрафіолетове знезараження води;

• збирання твердих відходів процесу для виробництва кавових субпродуктів (ми про них раніше вже писали у цій статті);

• злив стічних вод у відстійники, а не в річки безпосередньо — це можуть бути штучні резервуари, в яких вода природно очищатиметься землею, перш ніж потрапити в ґрунтові води чи наземні водні резервуари. Головне, щоб такі штучні споруди були досить глибокими, щоб у разі повеней через зливу чи виходу річок з берегів вода у відстійнику не змішалася з іншою водою, і не була забруднена. Це можна вирішувати, наприклад, будівництвом досить глибоких відстійників (якщо конструкція просто неба) чи їх організацією в підземних (критих) приміщеннях;

• зменшення використання води у технологічному процесі — наприклад, мінімізація відстоювання у резервуарах між стадіями обробки, транспортування за допомогою не води, а конвеєрних стрічок тощо;

• додавання до стічних вод хімічних речовин, які підвищують лужність — для нейтралізації кислотності на виході. Дешевими та доступними варіантами цього можуть бути тальк та засоби на його основі.

Частина згаданих методів просто недоступна звичайним фермерам у більшості «кавових» країн. Хтось проти новацій через відсутність бажання, доступної землі чи фінансування. Хтось взагалі швидше змінить рід діяльності чи культуру, яку вони культивують, ніж вкладатиме гроші в такий недешевий метод заробітку як вирощування кави. І лише ті, хто довгостроково бачить себе у кавовій справі, бажає розвиватися та отримувати екологічні сертифікати на власне виробництво, вкладатиме у те, щоб витрачати менше води та зменшувати негативний вплив на навколишнє середовище.

У будь-якому випадку, прісна вода, яка використовується для кави, стає з кожним роком дедалі дорожчим та більш рідкісним ресурсом — тому навіть багато тих, хто наразі опирається, фінансово підштовхуватимуться до змін.

Ми в нашій справі завжди намагаємося вивчати, звідки в нашому каталозі кожна поставка. Який метод землеробства і обробки ягід використовує той чи інший фермер. Наскільки він вкладається у свою справу, її розширення, покращення і викорінення технологічної відсталості. Та розповідаємо нашим шановним покупцям на сторінках продуктів про відомості, які ми маємо, на додаток, звичайно ж, до таких загальних відомостей, як, наприклад, чи краще цей лот кави купувати з обсмажуванням під еспресо чи обсмажуванням під молоко. Або, ось, приміром, чи підходить той чи інший купаж арабіки і робусти до щоденного домашнього споживання чи ця пропозиція для КаБаРе. Ну чи цікаві деталі тієї чи іншої кави з бочки, щоб ви могли краще підібрати напій чи сигару, що найкращим чином поєднуватимуться з цим ароматним продуктом. Ми щиро вважаємо, що саме з багатьох подібних дрібниць і складається бачення і серце нашого бізнесу, що пропонує купити каву в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua наче у вітрині, уважній до кожного вашого запиту.