Соління, маринування, ферментація — у чому різниця

Сьогодні хочемо поговорити про найпопулярніші методи зберігання продуктів. Річ у тім, що багато хто плутає соління з маринуванням, а солені чи мариновані овочі часто помилково називають ферментованими. Нам набридла ця плутанина, тому ми вирішили на пальцях пояснити, що до чого.

Якщо коротко, то:

• маринування — це процес із оцтом або іншою кислотою (наприклад, лимонним соком);
• соління — коли в процесі зберігання продукту бере участь лише сіль (без оцту й іншої кислоти);
• ферментація — це квашення, коли продукт кваситься і бродить у власному соку.

А тепер трошки детальніше.

Маринування — це кулінарний термін, яким називають процес витримування продуктів у маринаді перед тим як запікати, засмажувати чи консервувати. Маринування може бути холодним і гарячим, маринад зазвичай готують з кислої рідини (оцет, лимонний сік, вино), в яку додають сіль, цукор і спеції як от духмяний перець, лавровий лист, часник та ароматні трави.

Кисле середовище маринадів знищує шкідливі бактерії та мікроорганізми у продуктах. Завдяки цій властивості заготівлі можуть зберігатися тривалий час.

Такий процес приготування підходить для м’яса, риби, грибів, овочів та фруктів. Інгредієнти очищають, сортують за розміром та за потреби бланшують. Потім розкладають у стерилізовану скляну тару, заливають готовим маринадом і щільно закривають кришками. Процес маринування може тривати від кількох хвилин до кількох годин або навіть доби згідно з обраною рецептурою.

Ось кілька смачних рецептів з різним маринадом:

Гриби ідеально підходять для маринування / © Depositphotos

Соління

Соління — це коли в процесі бере участь лише сіль, без кислоти. Тут розріняють два типи солінь: сухий і мокрий засіл.

Сухий засіл — це тільки сіль. Такий метод здебільшого використовують для м’яса та риби, які при такому методі трохи підсихають. Соління є частиною в’ялення: шматок м’яса чи риби спочатку засипають сіллю і прянощами, потім очищають, додають нові прянощі, після чого починають в’ялити, наприклад, на сонці. Якщо шматок не дуже товстий (скажімо, качине філе), процес соління триває від 18 до 24 годин. Для товстішого шматка процес може займати до 48 годин, а якщо йдеться про цілий окіст, то і до 2-3 місяців.

Мокрий засіл — це сіль і вода. Сіль розводиться у воді, відтак виходить розсіл, яким заливають продукт і залишають на певний час. Інколи для балансу смаку в розсіл додають цукор. В чому відмінність розсолу від маринаду? Відсутністю оцту або іншої кислоти.

Також існує звичайний засіл — коли ви солите лише за допомогою солі (або солі й цукру) і пряний — коли додаєте духмяні спеції й ароматні трави.

Ось кілька цікавих ідей для соління:

Коли ви солите щось, в процесі бере участь лише сіль та інколи цукор / © Depositphotos

Що таке ферментація

Ферментація, квашення або бродіння — це простий, а головне, смачний спосіб зберігання продуктів з додатковими перевагами для здоров’я.

Швидше за все, ви все життя їли ферментовану їжу, можливо, навіть не усвідомлюючи цього. Тому багато повсякденних продуктів, які ми сприймаємо як належне, — наприклад, вино, кефір, чай, сир, хліб — виготовляються з використанням різних процесів ферментації.

Ферментація сприяє росту та життєвому циклу корисних бактерій, щоб змінити смак та термін зберігання інгредієнтів.

Як це відбувається? Усі овочі вкриті корисними лактобактеріями, і коли ви їх нарізаєте, натираєте і вичавлюєте з сіллю, вони виділяють сік, який змішується з нею, утворюючи розсіл. Потрапивши в це солоне середовище, лактобактерії розмножуються й починають розщеплювати інгредієнт, перетравлюючи природні цукри та перетворюючи їх на молочну кислоту, що створює гострий аромат і кисле середовище, яке стримує зростання неприємних бактерій.

Ось кілька зручних рецептів, які допоможуть вам приготувати ферментовану їжу:

Класифікація та види чаю

На сьогоднішній день в світі є кілька найбільш відомих класифікацій чаю, такі як китайська, індійська і європейська. Ми ж, пропонуємо зупинитися більш докладно на китайській класифікації. Ця класифікація – за ступенем ферментації, процес який відбувається під впливом температури, вологи, сонячного світла, механічного впливу кисню, часу. Сукупність цих параметрів і визначає особливості і швидкість процесу.

Що таке зелений чай?

Сама назва «зелений чай» позначає технологію обробки, тобто ферментація чайного листа мінімальна. А різновидів зеленого чаю дуже багато. Різниться він і по місцю зростання чайного дерева, і по його видам, за технологією збору, по способам обробки, за якістю готового продукту. Серед зелених чаїв існує особлива група, «імператорські» чаї, ті чаї, які були відзначені високими правителями за свої незвичайні гідності.

Що таке білий чай?

Найпоширеніший питання, чи пов’язано назву чаю з кольором напою. Звичайно, певний зв’язок існує, але колір чаю в більшості випадків визначається ступенем ферментації. Що стосується, білого чаю, то він ферментує всього на 5-7%. Лист білого чаю дуже ніжний, тому найкращий чай збирають ранньою весною. Особливість обробки білого чаю полягає в тому, що він тільки Підв’ялюєтся на сонці і сушиться. Чайний лист не скручується, а залишається у своїй природній формі. Для білого чаю необхідний правильний температурний режим, тому що занадто висока температура вб’є ніжний смак чаю, а надто низька – зробить чай прісним. Білий чай надає охолоджувальне вплив на організм, тому його рекомендується пити в теплу пору року. Він досить легкий, тому класти його можна трохи більше, ніж інші чаї – приблизно третина обсягу чайника. Але краще зробити чай слабким, ніж міцним, тоді його смак можна відчути в повній мірі.

Що таке жовтий чай?

Жовтий чай за своїми властивостями схожий з зеленим, але технологія його виробництва відрізняється від інших. Деякі жовті чаї виготовляються на протязі 72-х годин. Його виробництво передбачає техніку «томління і обертання»: чайний лист деякий час прогрівається над гарячим вугіллям, потім його загортають в пергамент, від чого він поступово жовтіє. За рахунок цього відбувається особливо повільна ферментація, що досягає 10%. Заварюють жовтий чай в такий спосіб: на чайник об’ємом 150 мл беруть приблизно 3 грами чаю. Заливають водою і зливають через 25-35 секунд. І так повторюють п’ять-вісім разів, поступово збільшуючи час настоювання до 1-1,5 хвилин.

Що таке червоний чай?

В Європі червоний чай стали називати чорним. Червоний чай вважається сильно ферментованим, його ферментація досягає 45-50%, через що настій набуває червоно-коричневий колір. Історія стверджує, що червоний чай з’явився абсолютно випадково через різкої зміни погоди. Вночі видався сильний туман, і чай, залишений в купах, що називається «сопрела» набагато сильніше. Потім технологію вдосконалили і зробили червоний чай. Природно, що англійці зацікавилися саме таким чаєм, адже його набагато легше транспортувати і зберігати. Цікаво, що саме англійці стали насаджувати чайне дерево в своїх колоніях – в Індії і на Цейлоні. Чайної культури в цих країнах немає ще й трьох сотень років! Це просто мить у порівнянні з майже п’ятьма тисячами років китайської чайної традиції, провідною свій початок від легендарного правителя Шень Нуна. Червоний чай добре поєднується з чайною трояндою і іншими квітковими добавками.

Що таке улун?

Улун відноситься до розряду підлозі ферментованих – на 40-70%. Саме словосполучення «У Лун» означає «Чорний Дракон». Різноманіття улунов вражає. В першу чергу, можна виділити материкові (китайські) і острівні (тайваньські). Потім в залежності від мікроклімату регіону зростання і традиційних тонкощів обробки виділяються кілька груп. Улун – це абсолютно особливий продукт, його неспроста називають «чайним досконалістю», сином Неба і Землі, що з’єднує в собі їх властивості. Цей чай росте високо в горах, на легендарних плантаціях. Кажуть, що якість улуна безпосередньо залежить від поєднання туманів, що огортає дерева, і сонця, оживляючого лист. Заварюють улун абсолютно особливим чином. Цей спосіб заварювання називається «гунфу ча» – вища чайне майстерність. Самого чаю насипають приблизно на третину чайника. Заливають окропом, який тут же зливають, споліскують цієї першої водою посуд. Потім заливають чайник знову і знову зливають дуже швидко, не наполягаючи. Цей чай вже слід пити. І так роблять кілька разів, поки не «виберуть» весь колір, смак і аромат. Радимо вам самим спробувати справжнє «гунфу ча», наприклад, з чаєм Тегуаньінь – «Залізна Бодхисаттва Гуаньинь».

Що таке чорний чай?

Найзнаменитіший чорний чай називається Пуер (за назвою міста, в якому його продавали). Особлива технологія його виробництва існує в провінції Юннань. Тонкість цього виробництва полягаєя у тому, що чайне листя, має особливий смак, аромат і структуру, зявдяки технології обробки, в результаті якої чай виходить сильно ферментованим. Ловлення сировини в купах – ключова особливість виробництва «чорного» Пуеру. Для виробництва такого Пуера листя збирають в купи і кроплять водою, щоб лист знову ввібрав вологу. Після цього чайну купу розрівнюють до однієї товщини, і в ній починається процес природного ферментування. Якість кінцевого продукту часто залежить від погоди, точніше – від вологості повітря під час ферментації. Готові листя Пуеру набувають глянець і бурий колір, а також вельми специфічний запах. Через 30-45 днів купу ворушать знову, сушать на сонці, просівають в ситах. Пуер зазвичай пресують, як данина традиції. Крім того за стародавніми технологіями виробляють «зелений» і «білий» Пуер, дуже цінується знавцями. Пуер – це чай, цінність якого з віком збільшується, а смак напою з часом стають більш вишуканими, насиченим, а аромат густим і сильним.