Ідеальний курячий бульйон: рецепт від Андрія Величка

Чи виходить у вас зварити ідеальний курячий бульйон? Якщо так, то все одно прочитайте текст. Якщо ні, то тим більше прочитайте!

Зовсім ні для кого не секрет, що смак будь-якої страви складається зі смаку вхідних інгредієнтів. Складається, як сума якості та свіжості продуктів, насиченості бульйонів, множиться на професіоналізм кухаря та наявність необхідного інвентарю. З хороших продуктів виходить хороша їжа, якщо кухар намагається. І ніколи, ніколи не вірте людям, які кажуть, що приготувати чудову їжу можна з поганих продуктів і нібито в цьому полягає майстерність кухаря. Мабуть, ці знавці не знають, що означає смачно!

Все банально просто — приготувати чудовий курячий суп з локшиною куди складніше, ніж, наприклад, вершковий крем-суп із заморських делікатесів. Приготувати піцу “Маргарита” куди складніше, ніж авторське місиво з вершковим соусом, ковбасками і бозна чим. Приготувати ідеальний стейк куди складніше, ніж залите крохмальним соусом авторське щось на дорогій тарілці й засипане квітами та пудрами. Проста їжа — найскладніша, адже в таких речах не приховаєш істинний смак. Або не замаскуєш.

Тому наступний мій рецепт — рецепт правильного курячого бульйону. Це основа будь-якого супу. Основа багатьох соусів. Та й узагалі, смачний і насичений бульйон — це завжди свято. Блюдо універсальне, нами всіма улюблене, а маленький лайфхак із заморожуванням бульйону дозволить вам займатися цим не тоді, коли треба, а коли хочеться і є на це час.

Інгредієнти:

1 домашня курка або півень;

1 велика або 2 середні моркви;

2 середні цибулини;

1 маленький корінь петрушки або пастернаку (за бажанням);

прянощі за бажанням (лавровий лист, чорний перець горошком і запашний перець);

ароматна зелень — пів пучка петрушки або кропу;

приготування:

Крок 1

Підготуємо інгредієнти й інвентар. Відомо, що є кілька типів бульйонів, в залежності від насиченості смаку та кольору. І якщо ви хочете легкий смак і колір, то це називається світлим бульйоном. Далі — є жовтий і коричневий бульйони. У першому випадку, підпікають або обсмажуються тільки овочі. У разі приготування коричневого бульйону — і овочі, і м’ясо запікаються, бульйон вийде темним, ароматним. Недарма французи дали такому бульйону особливе ім’я — фюме. Що означає паруючий, димний .

Але відірвемося від теорії і повернемося до нашого жовтого бульйону.

Інвентар. Каструля повинна бути вузькою, та високою. Чому? Все банально просто — вода не повинна швидко википати. Що менша поверхня, то випаровування повільніше.

Саму курочку або півника необхідно обробити та гарненько промити. Що краще промиваємо, то світліший бульйон виходить.

Заливаємо м’ясо холодною водою. У співвідношенні 1:3, де на кожен кілограм м’яса беремо 3 літри води. І ставимо на сильний вогонь, щоб довести до кипіння.

Крок 2

Як домогтися прозорості? Важливими є два фактори. Перший — у процесі закипання необхідно ретельно й акуратно знімати шум — згорнуті білки, які піднімаються на поверхню. Друге — бульйон ніколи не повинен сильно кипіти. Регулювати нагрівання необхідно таким чином, щоб як тільки закипів, відразу зменшити вогонь і кипіння має стати бульбашковим.

Також читайте

Гороховий суп з копченостями: рецепт від Андрія Величка

Як це? Легке кипіння, коли періодично помітно бульбашки повітря, що піднімаються. Таке кипіння ідеальне, адже і м’ясо вариться, і прозорою залишається рідина.

Коли солити? Я це роблю приблизно через годину після закипання. Сіль на мінеральному й хімічному рівні допомагає легше виділяти смакові елементи з м’яса.

Скільки часу варити? Домашню курку я варю 3-4 години, дорослого півня — 4-6 годин.

Крок 3

Підготовка овочів і прянощів до бульйону. Ви уже дві години варите бульйон. Пора підготувати овочі.

Для більш насиченого смаку я рекомендую моркву та цибуля розрізати і підпекти на сковороді без масла. До характерного коричневого кольору, до явної карамелізації. А цибулю так і взагалі можна не чистити — колір буде більш золотистий у бульйону.

Овочі можна закидати. Щодо прянощів, то їх слід додавати до бульйону практично в самому кінці — приблизно за пів години до закінчення варіння.

До речі, французи придумали цікавий і зручний варіант для цих добавок. Загорнули все в марлю, прив’язали цей мішечок мотузкою до каструлі й відправили в бульйон. Потрібно витягти — легко потягнули за мотузочку і вуаля. Та оскільки ми бульйон все одно будемо проціджувати, для нас цей лайфхак не зовсім актуальний.

Крок 4

Проціджуємо. Для початку перевірте готовність м’яса. Мені траплялися дорослі спортивні півні, бульйон з яких я виварював по 7 годин. Звичайно, домашній курочці іноді вистачає і 2-2,5 години варіння. Ще постарайтеся шумівкою акуратно дістати з бульйону м’ясо. Що менше ви його пошкодите, то смачніший вигляд матиме страва з ним.

Далі все просто — друшляк або сито з марлею в кілька шарів, в результаті ви отримаєте чудовий прозорий золотистий бульйон. За рахунок підпечених овочів він такий дієтичний і легкий. А за рахунок ароматних трав і прянощів — точно збуджує апетит.

Тепер залишилося охолодити. І головний мій лайфхак — розлити остиглий бульйон у півлітрові пластикові пляшки від води і закинути в морозилку. Ідеальна порція на двох. І якщо захотілося курячого бульйону з локшиною — 20 хв і готово! Потрібно приготувати суп — ви завжди зможете використовувати готовий бульйон! Вирішили приготувати соус — будь ласка, у вас вже є основа смачного соусу, тобто якісний бульйон!

До речі, якщо ви додасте в бульйон скибочку імбиру — ви отримаєте супер пряний бульйон в азіатському стилі!

Андрій Величко — один із небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця “нової французької кухні”.

На своїй сторінці в Facebook він ділиться з передплатниками цікавими рецептами та секретами приготування страв.

Читайте також: Крем-суп з шампіньйонів: рецепт від Андрія Величка

Як приготувати неймовірно смачний курячий бульйон: покроковий рецепт

У кожної господині є свій рецепт бульйону, але цей рецепт найпростіший і головне один з найсмачніших.

Курячий бульйон – це прекрасний самостійний продукт, а ще він може виступати ідеальною основою для приготування величезної кількості перших страв, в тому числі і супів-пюре.

Теплий бульйон допомагає поліпшити роботу травної системи, так як він покращує діяльність шлунка і 12-ти палої кишки.

Найсмачнішим і корисним вважається курячий бульйон, приготований з домашньої птиці.

Якщо ваша мета – це наваристий курячий бульйон, то найкраще брати цілу птицю або ж м’ясо на кістці. Для дієтичного варіанту використовуйте філе і грудку.

Главред розповість найпростіший і найсмачніший рецепт курячого бульйону, який не залишить байдужим нікого.

Як варити курячий бульйон – покроковий рецепт

Вам знадобиться на каструлю 6 літрів:

• Курка – 1 штука
• Морква – 1 велика
• Ріпчаста цибуля – 1 голова
• Зелень (кріп, петрушка) – по половині пучка
• Лавровий лист – 2 листочка
• Чорний перець горошком – 10-15 штук
• Сіль – 1 столова ложка

Викласти курку в каструлю – вона повинна бути розморожена і вимита. Якщо курка велика (від 1,5 кг) – слід розрізати її на шматки вагою 300-400 грам. Залити водою – майбутнім бульйоном, і поставити каструлю на сильний вогонь.

Закрити каструлю кришкою, дочекатися закипання води, простежити за піною хвилин 10, знімаючи її за допомогою шумівки або столової ложки.

Очистити моркву, у цибулини відрізати кореневище (лушпиння залишити, якщо хочете отримати бульйон золотистого кольору), вкласти цибулину і моркву в каструлю.

Після зняття піни, через 10 хвилин після закипання бульйону додати сіль і перець. Додати лавровий лист і зелень в курячий бульйон. Закрити киплячий на тихому вогні бульйон кришкою і варити 1 годину.

Вийняти курку, моркву і цибулю видалити, курячий бульйон процідити через сито або друшляк. У варений курячий бульйон додати зелень, або подавати як є з сухариками або грінками. М’ясо подавати окремо або використовувати в інших рецептах.

Як варити курячий бульйон з філе

Вам потрібно:

• Куряче філе – 2 штуки
• Вода – 2 літри
• Соняшникова олія – 3 столових ложки

Куряче філе ретельно промити, при необхідності видалити кістки, викласти м’ясо в каструлю.

Ріпчасту цибулю почистити і викласти в каструлю. Залити каструлю водою і поставити на нагрів.

Влити рослинне масло, щоб надати бульйону аромат і поживність.

Додати сіль і спеції за смаком. Варити бульйон півгодини на повільному вогні, прикривши кришкою. Настояти бульйон протягом 1 години.

Скільки варити курячий бульйон

• Курячий бульйон з магазинної курки варити 1 годину.
• Курячий бульйон з домашньої курки варити 2-3 години.
• З супового набору варити курячий бульйон 1 годину.
• З потрухів варити курячий бульйон 1 годину.

Головний секрет приготування курячого бульйону в тому, щоб бульйон був прозорим, необхідно після закипання злити першу воду, а при варінні знімати утворюється піну. Якщо ви хочете світлий колір бульйону – при варінні варто класти очищену від лушпиння цибулину.

Якщо ви помітили помилку, виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter, щоб повідомити про це редакції.

Бульон куриный (ТТК5135)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон куриный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящую воду добавляем пасту и соль размешиваем до полного растворения провариваем 1-3 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Бульон подается в глубоких тарелках или бульонных чашках, или пиалах, или в разовой посуде при температуре подачи не менее 75 0 С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – бульон прозрачный, без хлопьев, на поверхности блестки жира, кусочки зелени, на дне тарелки кусочки моркови.
• Цвет бульона – от светло-желтого до светло-коричневого, овощей характерного для их вида.
• Вкус и запах – характерный для концентрированного куриного бульона и ароматических веществ овощей (петрушки, лука, укропа, моркови).
• Консистенция – жидкая

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ